Showcooking con el chef chileno Carlos Pascal – kitchenClub (Madrid) abril ’19

Showcooking en el Kitchen Club, Madrid.  El chef Carlos Pascal prepara cocina de autor con Merluza Austral Chile.

Showcooking con el chef chileno Carlos Pascal – kitchenClub (Madrid) abril ’19

Se reanuda la celebración de Showcooking con la Merluza Austral Chile como protagonista dentro de la promoción que ProChile hace de este magnífico producto con marca de origen. De nuevo nos reunimos en la prestigiosa escuela de cocina Kitchen Club de Madrid con el chef chileno Carlos Pascal. Te persentamos una de las recetas de los platos que se pudieron degustar. Esperamos que la disfrutes.

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Kitchen Club Madrid

Merluza Austral Chile - Receta - Kitchen Club Madrid

Ajoarriero de merluza a baja temperatura a la guindilla

Receta para 6 raciones.
INGREDIENTES

– 300 gr de Pimiento Verde italiano
– 300 gr de Pimientos de piquillo asados
– 300 gr de cebolla
– 800 gr de lomos de merluza
– 2 dientes de ajos
– 200 g de tomate frito
– 2 cucharaditas tomate concentrado
– 2 cucharadas de pulpa de pimiento choricero
– 1 cucharadita de pimentón dulce
– 1 cucharadita de pimentón picante
– 1 cucharadita de merkén o guindilla seca
– 300 ml de caldo de pescado
– Aceite de oliva
– Perejil y cebollino picado muy fino

ELABORACIÓN

Cortamos la cebolla y el pimiento verde en cuadrados muy pequeñitos. Comenzamos rehogando primero la cebolla junto al ajo con su piel machacada y el merkén 5 minutos, agregamos el pimiento verde hasta que queden blandos. Pasado este tiempo retiramos los ajos. Ahora agregamos los pimientos del piquillo cortados en cuadraditos finos, el tomate concentrado, el pimentón dulce y picante, el pimiento choricero y el tomate frito, y lo rehogamos por 15 minutos más.

Paralelamente al sofrito, sacamos las pieles de la merluza para hacer el pil pil y las ponemos en una olla con el agua y el aceite a fuego medio durante al menos 30 minutos o hasta que veamos que la burbuja del hervor es bastante densa (porque ya ha evaporado casi toda el agua). Después lo emulsionamos con el robot de cocina o la batidora y reservamos.

Cuando esté hecho el sofrito le añadimos el pil pil hasta que nos quede una consistencia cremosa. No debe estar muy caliente de lo contrario se nos cortará el pil pil. Reservamos un poco de pil pil aparte para emplatar.

Ponemos la merluza en bolsas de vacío con un chorrito de aceite, un ajo y una guindilla, cocinamos en roner * a 60º durante 25 minutos.

En un plato hondo, servimos un poco de merluza desmigada y napamos con el sofrito y pil pil. Terminamos con un poco del pil pil solo reservado y perejil picado y cebollino picado.

* En esta parte el chef indica el uso de un aparato usado en cocina profesional pero te damos una opción para la que solo tendrás que hacerte con un termómetro de cocina y bolsas con auto cierre o zip.
Calienta agua en una olla al fuego hasta la temperatura indicada (60º C). Apaga el fuego pero no quites la olla y mantenla tapada para que no pierda temperatura. Mete los lomos de merluza en una bolsa con auto cierre (Zip) con aceite de oliva, el ajo y una guindilla. Sumerge la bolsa abierta en la olla con agua. La presión del agua expulsará el aire. Hunde un poco más la bolsa y ve cerrando poco a poco hasta que quede una esquina abierta fuera del agua. Termina de cerrar la bolsa y sumerge del todo en el agua. Habrás conseguido un vacío casi perfecto.
Deja la bolsa sumergida en el agua durante 25 minutos pero controla la temperatura, si ves que el agua baja por debajo de los 60ºC, enciende en fuego al mínimo hasta llegar a los 60ºC y vuelve a apagar.

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